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爆满山红:色泽艳丽 鲜嫩香脆

来源:综合网络 编辑:蒙维香 2017-11-10 11:10
     爆满山红为肚尖上撒上红酥姜丝,形似满山红,故名。此菜色泽艳丽,鲜嫩香脆。以猪肚,鸡蛋清,花生仁等制成。
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  烹制材料
  主料:猪肚250克。
  辅料:鸡蛋清25克 花生仁(生)25克。
  调料:姜50克 盐3克 料酒15克 味精2克 淀粉(蚕豆)15克 香油5克 花生油35克。
  烹制工艺
  1.将肚尖片去筋膜,靠皮面剞上十字花刀,再改切成3厘米长,0.9厘米宽的小条,盛入碗内;
  2.将肚条用精盐、料酒、味精腌片刻;
  3.把蛋清和干淀粉调成蛋清浆,倒入肚条碗内拌匀浆好;
  4.花生米用五成熟的温油炸酥,去衣切成米粒状;
  5.酥姜洗净,切成细丝;
  6.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至八成热时,放入肚尖,迅速用手勺拨散,待肚尖卷起,花纹散开,即倒入漏勺沥油;
  7.原锅仍置火上,倒入鲜汤少许,加精盐、味精、料酒,用湿淀粉勾稀芡,倒入肚尖,颠翻数下,滴入香油,盛盘内,均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
  厨师贴士
  1.在肚尖上剞花刀时,刀深为肚尖厚度的3/4,刀距约0.3厘米;
  2.因有过油炸制过程,需准备花生油500克;
  3.此菜应选用红酥姜,否则影响成菜的质量。

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